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开栏语
江门台山坐拥绵长海岸线，背靠南海优良渔场，咸淡水交融，水质肥沃、饵料充足。得益于大海与潮汐的持续滋养，这里既孕育出青蟹的饱满膏黄、黄皮头的细嫩鲜美、花虾的紧实弹牙、石斑的清甜爽滑，本地养殖的台山生蚝更是肥嫩爆汁。每逢开渔时节，千艘渔船远航归来鱼虾满舱。从耕海牧渔到市场餐桌，每一口鲜气，皆是南海最珍贵的自然馈赠。台山发布推出“江门海鲜，鲜上鲜”专栏，带您读懂每一份海味背后的山海诚意，让您到江门台山吃海鲜，放心买、放心吃、放心送！
香港美食家蔡澜先生生前曾不止一次表达对“黄脚立”的喜爱，他在节目中说道：“世界上最好吃的鱼是‘黄脚立’，野生的鱼清蒸起来很香的！”在距离香港约3小时车程的台山，沿海居民对“黄脚立”尤其熟悉，谈起其挑选标准和烹饪方法如数珍宝。
“黄脚立”，又名黄脚腊、黄翅立、黄翅鱼、黄鳍鲷、黄立鱼，学名黄鳍棘鲷，是鲷科、棘鲷属的一种海鱼，腹鳍、臀鳍和尾鳍下叶呈金黄色，为浅海暖水性底层鱼类，在广东省沿岸分布甚为普遍，主要生活于近岸海域及河口，在咸淡水中生长得最好。台山海域恰好是咸淡水交汇处，孕育出的“黄脚立”品质特佳。
目前，广东沿海部分地区已对“黄脚立”实行网箱养殖、咸围养殖、鱼塘养殖等，其肉质鲜美且口感极佳，营养价值较高，有“海底鸡项”之称，在粤港澳地区的市场广受青睐。
台山海鲜市场中巴掌般大小的“黄脚立”最为畅销。李晓春摄
在台山的海鲜市场，全年都有鲜活或冰鲜“黄脚立”销售。“近期，游水野生‘黄脚立’每公斤卖90至96元，养殖的每公斤卖70元。”8月20日，台山都斛镇海鲜街一档主介绍说，近日很多外地游客慕名前去选购海鲜，成年人巴掌大的“黄脚立”最畅销，个头过大或偏小反而不好卖。
清蒸“黄脚立”。李晓春摄
眼下，台山专营海鲜的食肆虽多数推荐清蒸“黄脚立”，但也有些极具地方特色的做法。“我们主推特色的煲仔焗‘黄脚立’，一煲只能放两三条。餐厅鱼池众多鲜活海鲜中，每天‘黄脚立’最快沽清。师傅先用姜片、蒜瓣等配料铺在底下，托起每条砍成三块的‘黄脚立’，焗出来的味道鲜香扑鼻，鱼肉非常嫩滑。若遇上喜欢吃鱼的顾客，自己吃光一煲还觉得不够过瘾。”台山台城乐兴海鲜餐厅的服务员黄艳桃介绍说，该菜式推出后广受食客青睐，个别食客尝过之后马上叫服务员加单“再来一煲”。
煲仔生焗“黄脚立”。李晓春摄
“客人点菜时，我们会推荐客人吃师傅擅长烹制的盐水浸杂海鱼。有些客人喜欢只选择一种海鱼来烹制，如盐水浸鲳鱼、盐水浸黄花鱼、盐水浸海鲈、盐水浸‘剥皮羊’、盐水浸‘黄脚立’等，浸熟之后，趁着温热时吃，口感最好。”台山赤溪镇铁船餐厅负责人林伟杰透露，近期每天入货20公斤左右的野生“黄脚立”都很快清空。
用“黄脚立”等小海鱼烹制的盐水浸杂海鱼。李晓春摄
同样极具特色的，还有台山赤溪镇白宵钓鱼农庄推出用“黄脚立”搭配其他小海鱼烹制的生焗杂鱼煲。“我们今日从鱼池中选了‘黄脚立’、金鼓鱼、石斑仔、泥猛鱼等同煲生焗，一上桌就鲜香扑鼻，鱼肉非常入味，吃起来特别有满足感。”来自珠海的食客邝小姐表示，自从黄茅海跨海通道开通后，她每次和朋友过来台山觅食都未曾失望过。
用“黄脚立”、金鼓鱼等同煲生焗的杂海鱼，色香诱人。李晓春摄
“前天朋友请我到台城一家私房菜吃饭，那出品的香煎‘黄脚立’特别惊艳，厨房师傅精心将鱼的两侧煎至表皮呈微黄色，整条鱼比较完整，咸鲜入味，吃起来肉质紧致而不柴。全桌每人一条，按位上。”从香港回台山探亲的伍先生表示，蔡澜先生曾说“‘黄脚立’是他在众多海鱼中最喜欢吃的一种”，他也是。
从都斛海鲜街的海鲜池捞起，到餐厅砂煲里焗出滋滋香气，这条带着金黄鱼鳍的海鱼，早已不只是蔡澜笔下的至鲜美味，更是台山人刻在日常里的味觉乡愁。它没有名贵海产的距离感，无论是家常盐水浸，还是宴席香煎上桌，一口下去的细嫩鲜甜，都藏着台山海域独有的馈赠，让每一位远道而来的食客，都能把这片海的风味，妥妥收进记忆里。
台山发布编辑部
撰稿：李晓春
编辑：邓嘉文邯郸股票配资
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