在菲律宾、印度尼西亚等地，有一种“变异”的椰子：它的外观和普通椰子并无差别，但打开后里面没有泾渭分明的椰子水和椰肉，而是几乎被凝胶状的白色果肉填充，只在中间位置有少量粘稠的椰子水。
质地粘稠的椰子水 | Youtube / sooziethefoodie
它的椰子水太粘了，很难用吸管来喝，更适合用勺子蒯着吃，口感像冲好的藕粉。果肉像老椰子一样厚，却一点都不紧实，甚至比嫩椰子的果冻肉肉更加酥软。闻起来有椰子特有的清香，但尝起来没有普通椰子那么甜。所以商家通常会送一包糖或者炼乳，用来加到这种椰子里调味。
清清爽爽的一个椰子
怎么变成了一碗“藕粉”？
本质上，我们在食用普通的椰子时，不管是喝椰子水还是吃椰肉，吃的都是椰子的胚乳。在未成熟的椰子里，那些透明、量大的椰子水是液态的胚乳，薄薄一层椰肉则是固态的胚乳。随着椰子果实不断发育，一部分成熟的液态胚乳沉积到椰肉中去，椰子水随之减少、口感变差。
椰子的结构 | 参考文献[1]
而开头提到的变异椰子，它的英文名叫“macapuno”，来自菲律宾他加禄语，意为“充满”，指这种椰子的内部空间被胚乳填充满了。中文里，有时把它音译为“马卡普诺椰”，但更形象的叫法是喊它“糯米椰”。
糯米椰属于哪一种椰子？又是怎么变成这样的？
各种椰子都可能变糯米椰
实际上，糯米椰并不是固定的某一种椰子品种，而是各种普通椰子基因突变导致胚乳发育异常后得到的。最早，美国植物学家埃德温·科普兰（Edwin Copeland）在菲律宾和印尼发现这种基因突变椰子的野生标本，并于1931年进行了报道。
糯米椰的胚乳发育异常在哪里呢？普通椰子的胚乳，也就是椰子水+椰肉，主要成分中有一种多糖叫“半乳甘露聚糖”。在椰子正常发育过程中，这种多糖会被酶分解，为胚的发育提供养料。但当基因突变导致酶失活时，胚乳就无法正常分解，而是不断生长，导致糯米椰的果肉比普通椰子肥厚很多。
同时，未被酶分解的多糖也持续积累，它会让椰肉变得柔软、蓬松且呈胶状，让椰子水变粘稠，Q弹的糯米椰就此诞生。
Q弹的糯米椰 | Youtube / tocgescorner
也正是如此，异常发育的胚乳没法支持种胚正常发芽，所以糯米椰实际上是不育的。也就是说，就算你找到好吃的糯米椰，也别妄想把它一整个丢在后院，就能养出一棵长满糯米椰的椰子树。
想要吃到糯米椰，只有等“好果子”基因突变。在太平洋地区，椰子树的原生范围发生这种基因突变的概率非常低，仅为0.15%。并且，由于控制胚乳异常发育的相关基因是隐性的，所以天然能结出糯米椰的椰子树上，会同时收获相关基因呈隐性的糯米椰和显性或显性隐性杂合的正常椰子。即使是能够结出糯米椰的椰子树，椰果中也只有15-20%的椰子体现出纯隐性的糯米椰性状，让它在产地一度被视为珍品。
糯米椰性状在自然条件下很罕见 | Wikipedia / bingbing
糯米椰和正常椰子在外观上没有区别，挑选就像开盲盒一样充满不确定性。产地农民总结了不少辨识经验，比如用特殊手法拍椰子果实，或是左右晃动果实来听音，据说糯米椰会发出类似装满沙子的沉闷声音。
能吃吗？好吃吗？怎么吃？
只要果子本身新鲜未变质，糯米椰当然可以放心吃!
糯米椰的隐性基因除了让分解特殊多糖的酶失活，还会让椰肉产生更多的氨基酸和糖，口感比普通椰子肉更丰富 。
并且，糯米椰果肉的脂肪成分更低，碳水化合物成分较高，对食品加工来说更有利，因为这意味着储存过程中果肉变质的风险相对降低。
糯米椰的果肉比普通椰子更甜 | Wikimedia Commons / Setiawanap
注意了，也有不少商家将普通嫩椰肉冒充糯米椰，但无法复刻它的独特口感，而且糯米椰果肉烹饪后，纤维呈半透明状，不像普通椰子是白色的。
在它的主产地，糯米椰被加工成各种美食。不同于普通椰肉中含有大量纤维素和木质素，糯米椰的椰肉主要由果胶和半纤维素组成，木质素含量较低，更适合加工成冰淇淋和奶昔。
在夏天，糯米椰最常见的吃法是和牛奶、冰块混合，打成清凉的冰沙。在越南，通常会在这种冰沙里加入酥脆的烤花生提升口感。
印尼，糯米椰做成的冰沙 | Wikimedia Commons / Midori
糯米椰也可以和水果、椰奶搭配，做成菲律宾的传统甜品Halo Halo，或是用糖浆煮成果酱，还可以和其他食材一起组合，烘焙成口感柔软顺滑的甜点，一吃一个不吱声。
菲律宾，添加糯米椰的传统甜品Halo Halo | Wikimedia Commons / Dondy Razon
菲律宾，糯米椰做馅的馅饼 | Wikimedia Commons / Ralff Nestor Nacor
在菲律宾，还经常将糯米椰和紫色的参薯（ube）打成泥混合，用来烘焙或是做成冰淇淋，这一经典组合名为“ube macapuno”。
参薯和糯米椰做的甜品 | Wikimedia Commons / Judgefloro
参薯和糯米椰做的冰激凌 | Wikimedia Commons / Chris Hunkeler
糯米椰糖果是游客在菲律宾经常选购的伴手礼之一，它用糯米椰果肉、炼乳和淀粉混合做成，表面裹一层椰丝，柔软而有嚼劲，吃起来满口甜甜的椰香。
糯米椰糖果 | Wikipedia / Judgefloro
在糯米椰加工过程中，高粘度的液体胚乳（椰子水）曾经往往被丢弃，现在也被开发出利用价值：它具有天然保湿功能，可以做成护肤品、面膜、护发素等。
我什么时候能吃到糯米椰？
又能吃又好用，这么棒的椰子为啥几乎没在市场上出现过？
因为少啊，物以稀为贵。目前，糯米椰在我国尚未规模化产出，价格较高，比普通椰子贵5~6倍。
1只糯米椰的价格 | 电商截图
之前提到过，糯米椰本身是不育的，理论上我们只能发现有糯米椰性状基因突变的椰子树，然后从树上挑选那15-20%纯隐性基因表达的糯米椰。
但，为了吃，人类是会想尽办法的。在20世纪60年代，菲律宾植物生理学家埃米丽塔·V·德·古斯曼（Emerita V. De Guzman）研究出了糯米椰胚离体培养技术：从糯米椰中取出椰子胚和胚乳块，经过表面灭菌处理后放入培养基，在适宜的条件下将胚胎培育发芽，最后将幼苗移栽到自然环境中生长。
在科学的助力下，糯米椰产量得以大幅度提高，一株糯米椰胚离体培养的椰树结出糯米椰的概率可达75~100%。这项技术至今仍然是种植糯米椰的主要方法，菲律宾也因此成为首个商业化种植糯米椰的国家。
如今，我国海南已经开展了种植糯米椰的探索，希望未来有一天，大家都有机会亲口尝一下糯米椰的独特风味。
参考文献
[1] Leliana L, Setyaningsih W, Palma M, et al. Antioxidant activity of aqueous and ethanolic extracts of coconut (Cocos nucifera) fruit by-products[J]. Agronomy, 2022, 12(5): 1102.
[2] Wicaksono A, Raihandhany R, Teixeira da Silva J A. Kopyor versus macapuno coconuts: are these two edible mutants of Southeast Asia the same?[J]. Planta, 2021, 254(5): 86.
[3] Mu Z, Yang Z, Xu H, et al. Prospects and challenges of elite coconut varieties in China: a case study of makapuno[J]. Tropical Plants, 2024, 3(1).
[4] https://seasia.co/2025/05/03/why-kopyor-coconut-is-the-sweetest-mistake-nature-ever-made
[5] https://yummykitchentv.com/macapuno/
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